當平菇菌蓋充分展開，菌蓋重疊成覆瓦狀，顏色由褐色變成灰白色時，或當子實體的菌蓋長到所要求的大小時，即可采收。采收過遲，不但重量會減輕，而且質量下降，也不利于下一潮菇的生長發(fā)育。成熟的菇體會飛散出大量孢子，落到菌絲的表面，形成一層粘液，引起子實體腐爛:工作人員也易引起咳喇等過敏反應。采收前的清晨，如果在菇體上噴灑少量水，不但能保持菌蓋新鮮不卷曲，而且味道也特別好。
采收的方法:一手按住培養(yǎng)料，一手捏住菌柄扭轉，這樣可以不影響菌蕾的生長。對子實體叢生的大平菇，宜用小刀緊貼床面割下，不要留茬過高，以免噴水后腐爛。
采收結束后，床面老根，平菇殘片都要清理干凈。菌絲板結的，床面要稍微松動一下，以利于水分滲入到培養(yǎng)料里面。然后，根據培養(yǎng)料的濕度噴一次水，再用塑料薄膜蓋好，若環(huán)境適宜，10天左右將出現(xiàn)新菌蕾。
入冬后，如果寒流來臨，應將床面殘菇一次采光，并及時清理床面，蓋上塑料薄膜，其上再蓋上一層草簾，使床溫不致于過低，確保菌絲安全過冬。
平菇一般以鮮食為主，采收以后應移入陰涼、干燥、通風處存放，可保存5---7天。如短期內食用或銷售不完，可晾干或用食用菌烘干機烘干，用塑料袋裝好保藏。市場上大家對于烘干產品的需求量還是非常大的，食用菌烘干機烘干出來的產品深受大家的喜愛，比起曬干的要好上千百倍。
